烘焙师必备 | 20种面包整形手法 一个面包师傅能不能把一个面包做好,最重要的因素是什么呢?答案是师傅的技术 。决定一款面包出品品质 ,师傅的技术占70% ,原料占25%,设备占5% 。技术好的师傅不是单一熟练度的表现,是对原料和每款面包有深入的了解 ,通过不断提升手上功夫的感知度,在制作过程中对每个环节做到精准把控,才能做到对一只面包心中有数 、胸有成竹。20种面包整形手法视频面包师傅的手上功夫至关重要 ,手对面团状态的感知 、手的力道与揉捏方式对面团状态的影响,这些在制作中手对面团的每一次触碰与揉捏都决定着面包的出品状态。提升手上功夫,这20个面包制作基本功手法必须勤加练习 。01NEWS搓圆▲拿起面团在手中或桌子上成外阔状搓帮助分切好的面团形成好的内部面筋组织。02NEWS包圆▲面中加入馅料成饺子状捏成圆形。让馅料更加均匀且完整包裹在内部 ,包陷之后外层面团保持良好的内部面筋组织 。03NEWS拍▲用4指拍打成边上薄中间厚的形状。排除面团内部多余气体,整理面团内部面筋组织使其均匀排布,外边薄中间厚能方便擀开 ,使面筋更得到更好的延展。04NEWS捏▲把面折叠从中间往边上捏 使其沾上帮助面团粘合封口出得到更好粘黏,后期醒发能得到更好的膨发 。05NEWS甩▲拿起面团的一边 用力在桌面上甩。帮助面筋更好的延展,使面包组织口感更加柔软有韧性。06NEWS压▲用3指压 使其中间薄四边厚 。排出面团内部多余气体 ,帮助面团进步一整形。07NEWS挤▲把面擀成皮 用按压的方式挤着卷上。面皮卷制过程中一边排出多余气体 ,一边让贴合处更好粘黏上 。08NEWS擀▲把面擀成皮装 。面团擀开,延展面筋,帮助面团进行更好的二次整形。09NEWS叠▲把面擀成皮的形状重复折叠。使得面包拥有更好的层次效果 。10NEWS卷▲把面擀成皮状轻轻卷起来。面团面筋延展开之后 ,卷起二次成型,使得面团拥有更好的内部层次。11NEWS拉▲把面折叠 并轻轻使劲拉起折叠 。延展面筋,帮助面团更好整形 ,需要避免过渡拉撑破坏面筋。12NEWS转▲亿旋转并卷面形式卷起。帮助面团面筋更好扩展形成长条,便于后面二次整形 。13NEWS搓▲把面搓成长条状。帮助面团均匀受力,使得面筋均匀延展开。14NEWS切▲面卷圆并切出分隔面 。减少面筋的破坏 ,更好的分割面团。15NEWS割▲面团圈圈 成这个形状割开。让面包获得良好的开口,在烘烤过程中面团内部气体能被排出 。16NEWS锤▲面团卷成圈一边使劲 锤使其粘上 。使面团更好、更均匀的封口17NEWS圆圈▲面团搓成条一边擀开 另一边芳擀开面上 卷成圆 包裹。造型面包手法,一端擀开放在另一边擀开面上 ,帮助黏合封口。18NEWS划▲面从中间划口,不要划断开 。切割面团面,帮助整形。19NEWS三股辫▲女生遍辫子的手法 最后结尾压一下黏上。鞭子类面包造型手法 。20NEWS剪▲搓成圆45角度剪开左右各一个。麦穗造型面包造型手法 ,剪在不破坏面包体型的同时 ,拥有更光滑漂亮的切口面。 华体会体育·(永久)官方入口-华体会体育全站app
【读音】: yī gè miàn bāo shī fù néng bú néng bǎ yī gè miàn bāo zuò hǎo ,zuì zhòng yào de yīn sù shì shí me ne ?dá àn shì shī fù de jì shù 。jué dìng yī kuǎn miàn bāo chū pǐn pǐn zhì ,shī fù de jì shù zhàn 70%,yuán liào zhàn 25%,shè bèi zhàn 5%。jì shù hǎo de shī fù bú shì dān yī shú liàn dù de biǎo xiàn ,shì duì yuán liào hé měi kuǎn miàn bāo yǒu shēn rù de le jiě ,tōng guò bú duàn tí shēng shǒu shàng gōng fū de gǎn zhī dù ,zài zhì zuò guò chéng zhōng duì měi gè huán jiē zuò dào jīng zhǔn bǎ kòng ,cái néng zuò dào duì yī zhī miàn bāo xīn zhōng yǒu shù 、xiōng yǒu chéng zhú 。20zhǒng miàn bāo zhěng xíng shǒu fǎ shì pín miàn bāo shī fù de shǒu shàng gōng fū zhì guān zhòng yào ,shǒu duì miàn tuán zhuàng tài de gǎn zhī 、shǒu de lì dào yǔ róu niē fāng shì duì miàn tuán zhuàng tài de yǐng xiǎng ,zhè xiē zài zhì zuò zhōng shǒu duì miàn tuán de měi yī cì chù pèng yǔ róu niē dōu jué dìng zhe miàn bāo de chū pǐn zhuàng tài 。tí shēng shǒu shàng gōng fū ,zhè 20gè miàn bāo zhì zuò jī běn gōng shǒu fǎ bì xū qín jiā liàn xí 。01NEWScuō yuán ▲ná qǐ miàn tuán zài shǒu zhōng huò zhuō zǐ shàng chéng wài kuò zhuàng cuō bāng zhù fèn qiē hǎo de miàn tuán xíng chéng hǎo de nèi bù miàn jīn zǔ zhī 。02NEWSbāo yuán ▲miàn zhōng jiā rù xiàn liào chéng jiǎo zǐ zhuàng niē chéng yuán xíng 。ràng xiàn liào gèng jiā jūn yún qiě wán zhěng bāo guǒ zài nèi bù ,bāo xiàn zhī hòu wài céng miàn tuán bǎo chí liáng hǎo de nèi bù miàn jīn zǔ zhī 。03NEWSpāi ▲yòng 4zhǐ pāi dǎ chéng biān shàng báo zhōng jiān hòu de xíng zhuàng 。pái chú miàn tuán nèi bù duō yú qì tǐ ,zhěng lǐ miàn tuán nèi bù miàn jīn zǔ zhī shǐ qí jūn yún pái bù ,wài biān báo zhōng jiān hòu néng fāng biàn gǎn kāi ,shǐ miàn jīn gèng dé dào gèng hǎo de yán zhǎn 。04NEWSniē ▲bǎ miàn shé dié cóng zhōng jiān wǎng biān shàng niē shǐ qí zhān shàng bāng zhù miàn tuán zhān hé fēng kǒu chū dé dào gèng hǎo zhān nián ,hòu qī xǐng fā néng dé dào gèng hǎo de péng fā 。05NEWSshuǎi ▲ná qǐ miàn tuán de yī biān yòng lì zài zhuō miàn shàng shuǎi 。bāng zhù miàn jīn gèng hǎo de yán zhǎn ,shǐ miàn bāo zǔ zhī kǒu gǎn gèng jiā róu ruǎn yǒu rèn xìng 。06NEWSyā ▲yòng 3zhǐ yā shǐ qí zhōng jiān báo sì biān hòu 。pái chū miàn tuán nèi bù duō yú qì tǐ ,bāng zhù miàn tuán jìn bù yī zhěng xíng 。07NEWSjǐ ▲bǎ miàn gǎn chéng pí yòng àn yā de fāng shì jǐ zhe juàn shàng 。miàn pí juàn zhì guò chéng zhōng yī biān pái chū duō yú qì tǐ ,yī biān ràng tiē hé chù gèng hǎo zhān nián shàng 。08NEWSgǎn ▲bǎ miàn gǎn chéng pí zhuāng 。miàn tuán gǎn kāi ,yán zhǎn miàn jīn ,bāng zhù miàn tuán jìn háng gèng hǎo de èr cì zhěng xíng 。09NEWSdié ▲bǎ miàn gǎn chéng pí de xíng zhuàng zhòng fù shé dié 。shǐ dé miàn bāo yōng yǒu gèng hǎo de céng cì xiào guǒ 。10NEWSjuàn ▲bǎ miàn gǎn chéng pí zhuàng qīng qīng juàn qǐ lái 。miàn tuán miàn jīn yán zhǎn kāi zhī hòu ,juàn qǐ èr cì chéng xíng ,shǐ dé miàn tuán yōng yǒu gèng hǎo de nèi bù céng cì 。11NEWSlā ▲bǎ miàn shé dié bìng qīng qīng shǐ jìn lā qǐ shé dié 。yán zhǎn miàn jīn ,bāng zhù miàn tuán gèng hǎo zhěng xíng ,xū yào bì miǎn guò dù lā chēng pò huài miàn jīn 。12NEWSzhuǎn ▲yì xuán zhuǎn bìng juàn miàn xíng shì juàn qǐ 。bāng zhù miàn tuán miàn jīn gèng hǎo kuò zhǎn xíng chéng zhǎng tiáo ,biàn yú hòu miàn èr cì zhěng xíng 。13NEWScuō ▲bǎ miàn cuō chéng zhǎng tiáo zhuàng 。bāng zhù miàn tuán jūn yún shòu lì ,shǐ dé miàn jīn jūn yún yán zhǎn kāi 。14NEWSqiē ▲miàn juàn yuán bìng qiē chū fèn gé miàn 。jiǎn shǎo miàn jīn de pò huài ,gèng hǎo de fèn gē miàn tuán 。15NEWSgē ▲miàn tuán quān quān chéng zhè gè xíng zhuàng gē kāi 。ràng miàn bāo huò dé liáng hǎo de kāi kǒu ,zài hōng kǎo guò chéng zhōng miàn tuán nèi bù qì tǐ néng bèi pái chū 。16NEWSchuí ▲miàn tuán juàn chéng quān yī biān shǐ jìn chuí shǐ qí zhān shàng 。shǐ miàn tuán gèng hǎo 、gèng jūn yún de fēng kǒu 17NEWSyuán quān ▲miàn tuán cuō chéng tiáo yī biān gǎn kāi lìng yī biān fāng gǎn kāi miàn shàng juàn chéng yuán bāo guǒ 。zào xíng miàn bāo shǒu fǎ ,yī duān gǎn kāi fàng zài lìng yī biān gǎn kāi miàn shàng ,bāng zhù nián hé fēng kǒu 。18NEWShuá ▲miàn cóng zhōng jiān huá kǒu ,bú yào huá duàn kāi 。qiē gē miàn tuán miàn ,bāng zhù zhěng xíng 。19NEWSsān gǔ biàn ▲nǚ shēng biàn biàn zǐ de shǒu fǎ zuì hòu jié wěi yā yī xià nián shàng 。biān zǐ lèi miàn bāo zào xíng shǒu fǎ 。20NEWSjiǎn ▲cuō chéng yuán 45jiǎo dù jiǎn kāi zuǒ yòu gè yī gè 。mài suì zào xíng miàn bāo zào xíng shǒu fǎ ,jiǎn zài bú pò huài miàn bāo tǐ xíng de tóng shí ,yōng yǒu gèng guāng huá piāo liàng de qiē kǒu miàn 。